1 вопрос: Микробиология спирта и ликеро-водочных изделий (микрофлора сырья, дефекты микробного характера их возбудители и способы устранения, санитарные нормы)

  • ID: 08100 
  • 9 страниц

Фрагмент работы:

1 вопрос: Микробиология спирта и ликеро-водочных изделий (микрофло…

Вопрос 1. Микробиология спирта и ликероводочных изделий

Этиловый спирт - продукт перегонки сброженных материалов с последующим концентрированием и обработкой отгона.

В зависимости от вида сырья производят спирт технический и пищевой.

Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Он содержит повышенное количество вредных примесей, применение его в пищевой промышленности запрещено.

Пищевой спирт получают из крахмалсодержащего сырья - зерна (пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, проса), картофеля и сахарсодержащего - свеклосахарной, тростниковой, сырцовой мелассы, сахара-сырца, реже свеклы, плодов, ягод и продуктов их переработки.

Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью 12-45 % об., состоящие из смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

Микроорганизмы существенно влияют на качество зерна. Степень обсемененности зерна одной и той же культуры в течение нескольких лет выращивания может значительно меняться в зависимости от загрязненности района выращивания. В 1 г доброкачественного зерна находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры: 90 % всех микроорганизмов зерна составляют бактерии, 5-7 % - споры плесневелых грибов и небольшое число дрожжей. Среди бактерий зерна преобладает вид Erwinia herbicola - бесспоровая, факультативно-аэробная палочка, которую называют еще гербиколой. Считается, что большое число клеток гербиколы на зерне является показателем хорошего качества зерна.

Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споровые аэробные палочки Bac. subtilis.

Среди плесневелых грибов зерна преобладают Alternaria, Cladosporium, Ascochyta, которые называют полевыми плесенями. Среди плесневелых грибов мало пенициллов и аспергиллов.

По мере хранения зерна состав грибов зерна изменяется: полевые плесени отмирают, а доминирующими плесенями становятся пенициллы и аспергиллы, которые называются плесенями хранения.