Вопрос 19. Химический состав мяса убойных животных

  • ID: 78332 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 19. Химический состав мяса убойных животных

Вопрос 19. Химический состав мяса убойных животных

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных и съедобных диких животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мясом называют также туши и их части. В зависимости от вида животного мясо называют бараниной, говядиной, кониной, свининой и т. д.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.