28. Микрофлора свежей рыбы и вызываемые ею процессы. виды порчи рыбы, меры предупреждения и санитарно-гигиенические нормы, показатели безопасности

  • ID: 07678 
  • 10 страниц

Содержание:


28. Микрофлора свежей рыбы и вызываемые ею процессы. виды порчи ры…

28.Микрофлора свежей рыбы и вызываемые ею процессы. Виды порчи рыбы, меры предупреждения и санитарно-гигиенические нормы, показатели безопасности

.

Рыба является ценным пищевым продуктом. В пищу используется морская рыба и рыба пресных водоемов.

Температура тела рыбы существенно зависит от воды, в которой она обитает. Поэтому и микрофлора на поверхности рыбы также зависит от этой воды: в теплых морях значительная часть микроорганизмов приходится на мезофильные микроорганизмы, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы.

В воде могут находиться и патогенные микроорганизмы, прежде всего во внутренних водных бассейнах и в прибрежных морских водах из-за сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу животных. Оно содержит много белков, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, так как в мышцах содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов.