Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Дефекты микробиологического происхождения. Мероприятия по предупреждению

  • ID: 74578 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Д…

45. Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Дефекты микробиологического происхождения. Мероприятия по предупреждению.

Посолу подвергают те виды рыбы, которые способны «созревать», т.е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате превращения белков и липидов, происходящего под влиянием собственных ферментов. Особенно важное значение имеет соленая сельдь. Как правило, сельдь солят еще в море.

Различают три вида посола: мягкий, средний и сильный. В зависимости от посоле различается концентрация соли в мышечной ткани рыбы и воздействие ее на микроорганизмы, следовательно, чем выше концентрация соли, тем длительное хранение. При мягком посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли не должно быть выше 10%. Хранят такую рыбу при 2°С в течение 2 мес. При среднем посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли составляет 10-12 %. Такая сельдь может храниться при 10°С в течение 3 мес. Кроме соли добавляют еще сахар. При сильном посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли составляет 14 %. Такая сельдь может храниться при 15°С в течение 6 месяцев.