Сущность основного биохимического процесса, протекающего при квашении овощей и получении кисломолочных продуктов. Возбудители, их характеристика. Условия развития

  • ID: 74219 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Сущность основного биохимического процесса, протекающего при кваше…

21. Сущность основного биохимического процесса, протекающего при квашении овощей и получении кисломолочных продуктов. Возбудители, их характеристика. Условия развития

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочно-кислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов — потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, масляно-кислых и др.). Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактериями и дрожжами.