Шифр 86. Вирусы и бактериофаги. Строение, химический состав. Особенности развития. Устойчивость во внешней среде. Польза и вред, приносимый им

  • ID: 49785 
  • 15 страниц

Содержание:


Шифр 86. Вирусы и бактериофаги. Строение, химический состав. Особе…

10. Вирусы и бактериофаги. Строение, химический состав. Особенности развития. Устойчивость во внешней среде. Польза и вред, приносимый им.

Изобретение электронного микроскопа позволило впервые наблюдать мельчайшие организмы — вирусы и фаги. Вирусы часто называют фильтрующимися за их способность проходить через поры бактериологических фильтров, которые задерживают бактерии при механическом способе стерилизации. Вирусы были открыты в 1892 г. русским ботаником Д. И. Ивановским при изучении болезни табака — табачной мозаики. Их размеры колеблются от 10—12 им (вирусы ящура, полиомиелита) до 200—350 им (вирусы оспы, герпеса).

32. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, их отличия от пищевых инфекций. Свойства возбудителей, условия развития. Сроки сохранения на пищевых продуктах

Сальмонеллез - это полиэтиологическая инфекционная болезнь, вызываемая различными серотипами бактерий рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями от бессимптомного носительства до тяжелых септических форм. В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта (гастроэнтериты, колиты).

43. Сравнительная характеристика микрофлоры вареных и копченых колбас. Пути обсеменения колбас микроорганизмами. Возможные виды порчи и мероприятия по предупреждению.

Обычно эти изделия употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. Как правило, при изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Уже при первичной обработке мяса (во время обвалки и жиловки) значительно возрастает численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих, инструментов, оборудования и из воздуха. Существенно увеличивается количество микроорганизмов в мясе при его измельчении; а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй (если они предварительно не были пастеризованы). Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса.

Список литературы

Бербина Л.Н., Контарева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агропромюдат, 1988.

Жвирблянская А.Б., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1993.

Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Дедюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001.