Спорообразование и роль спор микроорганизмов. Значение данного фактора при хранении, приготовлении и переработке пищевых продуктов.

  • ID: 49087 
  • 18 страниц

Содержание:


3. Спорообразование и роль спор микроорганизмов. Значение данного фактора при хранении, приготовлении и переработке пищевых продуктов.

Споры у бактерий образуются обычно при неблагоприятных условиях развития: при недостатке питательных веществ, изменении температуры, рН, при накоплении продуктов обмена выше определенного уровня. Способностью образовывать споры обладают в основном палочковидные бактерии. В каждой клетке образуется только одна спора (эндоспора).

...

21. Сущность основного биохимического процесса, протекающего при квашении и получении кисло-молочных продуктов. Возбудители, их характеристика. Условия развития. Значение.

При квашении проходят биохимические процессы под действием ферментов микроорганизмов. Основным видом является молочнокислое брожение, которое может происходить двумя путями:

? гомоферментативным - когда преимущественно образуется молочная кислота;

? гетероферментативным - кроме молочной кислоты образуются и другие побочные продукты: углекислый газ, лимонная и пировиноградная кислоты и др.

...

40. Микрофлора зерна, муки. Изменения при хранении и переработке. Влияние на формирование качества данных продуктов.

Микрофлора крупы обусловливается в первую очередь составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами зерна крупяных изделий сельскохозяйственных культур так же, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, способа обработки, срока и условий хранения.

...

Список литературы

Бербина Л.Н., Контарева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агропромюдат, 1988.

Жвирблянская А.Б., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1993.

Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Дедюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001.