Микрофлора колбасных изделий и копченостей, ее происхождение и практические возможности устранения

  • ID: 47715 
  • 13 страниц

Содержание:


Микрофлора колбасных изделий и копченостей, ее происхождение и пра…

1.Процесс брожения. Возбудители брожения клетчатки и их характеристика и практическое применение.

Брожение – процесс превращения соединений углерода как в анаэробных, так и в аэробных условиях.

2. Микрофлора колбасных изделий и копченостей, ее происхождение и практические возможности устранения.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса, используемого для производства колбасных изделий и копченостей, разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто обнаруживаются стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживаются сальмонеллы, реже - другие патогенные микроорганизмы.

Библиографический список

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 304 с.

Мудрецова-Висс К.А. и др. Микробиология, санитария, гигиена. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2001. - 388 с.

Сидоренко О.Д. и др. Микробиология. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 287 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.