Шифр 89: вопросы 13, 35, 46. Пищевые токсикозы. Характеристика возбудителей, условия развития и сохраняемость на пищевых продуктах

  • ID: 42838 
  • 22 страницы

Содержание:


13. Ферменты микроорганизмов. Химическая природа, свойства и характеристика основных классов. Примеры использования микробных ферментов в пищевой промышленности.

Ферменты (от греч - закваска) или энзимы - это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Они могут состоять из простых (однокомпонентные ферменты) и сложных (двухкомпонентные, состоящие из простого белка и активной части – простетической группы, на долю которой приходится 1% массы фермента) белков.

Образуются ферменты в любой живой клетке, кроме плазмид и некоторых вирусов, и могут проявлять активность вне ее. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. Ферменты обладают очень большой активностью, которая зависит от состояния структурных элементов клетки, в которой они сосредоточены. Ничтожной дозы ферментов достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Ферменты характеризуются определенными свойствами. Так, некоторые ферментативные процессы обратимы, т. е. в зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза вещества. Они чувствительны к изменению температуры. Наивысшую активность ферменты проявляют при температуре 40-50 °С. Поэтому для предупреждения порчи продукты хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Механизм действия ферментов заключается в перераспределении электронных плотностей субстрата. Деформация субстрата приводит к ослаблению внутримолекулярных связей, что повышает скорость реакций. При низких температурах ферменты не разрушаются, но теряют свою активность. Высокая температура действует на них губительно, при 80-100°С они полностью разрушаются. На активность ферментов влияют ионы Na, K, Ca, Cu, Mg, Fe, вещества с группой SН- и т.д.