Действие рН среды на жизненный цикл микроорганизмов. Оптимум рН среды для патогенных, гнилостных, молочнокислых бактерий

  • ID: 39767 
  • 8 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 1 3

Вопрос 2 4

Литература 9

Вопрос 1

Действие рН среды на жизненный цикл микроорганизмов. Оптимум рН среды для патогенных, гнилостных, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесеней для развития и жизнедеятельности фага.

Ответ: Изменение реакции среды отражается на развитии микроорганизмов. У разных групп микроорганизмов наблюдается разное отношение к реакции среды. Одни из них лучше развиваются в кислой среде, другие - в слабощелочной (гнилостные бактерии).

Путем изменения реакции можно влиять на ход биохимических процессов и изменять характер микрофлоры. При спиртовом брожении одни и те же дрожжи в кислой среде дают большой выход спирта и незначительное количество глицерина, в щелочной среде количество спирта уменьшается, а выход глицерина увеличивается в десять раз. Создание оптимальной концентрации среды широко используется в микробиологической практике для более быстрого роста микробов брожения и для подавления гнилостных микробов. На этом основаны методы консервирования пищевых продуктов при помощи квашения и приготовления молочнокислых продуктов. Молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов, однако квашеные продукты не особенно стойки в хранении, так как молочная кислота является благоприятной средой для развития многих плесеней и диких дрожжей.

Большинство бактерий лучше развивается в нейтральной или слабощелочной среде при рН= 6,5-8,0, плесневые грибы и дрожжи - в слабокислой среде при рН= 3-6. Развитие и жизнь каждого вида микроорганизмов возможны в определенных границах рН, выше или ниже которых жизнедеятельность микроорганизмов угнетается и совсем прекращается [2, с. 133-135].

Вопрос 2

Микрофлора баночных консервов из сырья животного происхождения, ее происхождение. Понятие о бактериальной порче консервов, ее виды, возбудители. Санитарно-гигиеническая оценка, показатели безопасности.

Ответ: Консервы - стерильный продукт. Производство их основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные или стеклянные банки, которые герметично укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и специи, входящие в состав консервов, всегда обсеменены различными микроорганизмами, среди которых могут быть как возбудители порчи консервов, так и возбудители отравлений. При этом микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков, то есть развитие в консервах опасных для здоровья людей микроорганизмов может не сопровождаться бомбажем, а органолептические свойства консервированного продукта могут быть удовлетворительными. Только тщательный микробиологический анализ консервов может выявить опасную продукцию.