Вариант 23. Процесс гниения. Аэробное и анаэробное гниение. Роль гнилостных процессов в природе и пищевой промышленности

  • ID: 34376 
  • 12 страниц

Содержание:


Вариант 23. Процесс гниения. Аэробное и анаэробное гниение. Роль г…

1. Процесс гниения. Аэробное и анаэробное гниение. Роль гнилостных процессов в природе и пищевой промышленности. Методы предохранения продуктов от гниения

.

Гниение - это процесс глубокого разложения белковых веществ микроорганизмами. Распад белков сопровождается выделением аммиака, поэтому этот распад называют еще минерализацией азота, или аммонификацией. Гниение вызываю многочисленные грибы и бактерии.

Азот - один из важнейших элементов на Земле - входит в состав белков и нуклеиновых кислот, его много в составе атмосферы, в виде органических и минеральных соединений азот находится в почве и воде. В превращениях азота в круговороте веществ в природе большую роль играют микроорганизмы.

Как и другие высокомолекулярные соединения, белки сначала расщепляются экзопротеазами микроорганизмов на фрагменты -поли- и олигопептиды, аминокислоты, которые могут проникать внутрь клетки. Например, пептиды, попавшие внутрь клетки, могут гидролизоваться эндоферментами до аминокислот и затем использоваться клеткой для синтеза собственных белков или подвергаться дальнейшим изменениям и вовлекаться в обмен веществ [5].

Образовавшиеся аминокислоты подвергаются декарбоксилирванию, дезаминированию и трансаминированию.