Вариант 11. Микрофлора баночных консервов из сырья животного происхождения, е происхождение

  • ID: 34374 
  • 15 страниц

Содержание:


Вариант 11. Микрофлора баночных консервов из сырья животного проис…

1. Действие рН среды на жизненный цикл микрооргназмов. Оптимум рН для патогенных, гнилостных, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесеней для развития и жизнедеятельности фага

.

Активная реакция среды определяется концентрацией ионов водорода и обозначается символом рН. Реакция среды оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Для каждого микроорганизма существует своя оптимальная зона рН, в пределах которой он может развиваться [4].

Физиологически действующим началом в кислых и щелочных субстратах является концентрация гидроксильных и водородных ионов (Н+ и ОН-). Водородный показатель реакции среды рН показывает степень ее кислотности (рН от 6,9 до 1) или щелочности (рН от 7,1 до 14). Нейтральная реакция среды соответствует 7. Пределы эти для одних микроорганизмов широки, для других значительно уже [3].

В зависимости от отношения к рН среды все микроорганизмы можно разделить на три группы.

Нейтрофилы - предпочитают нейтральную среду (6,8-7,3). Это почти все гнилостные бактерии, возбудители пищевых отравлений, бактерии группы кишечной палочки и др.

Ацидофилы (кислотолюбивые) развиваются при оптимальном рН 4 и ниже.