Процесс брожения. Химизм процесса брожения. Возбудители процесса брожения и их использования в пищевой промышленности

  • ID: 33058 
  • 26 страниц

Содержание:


Процесс брожения. Химизм процесса брожения. Возбудители процесса б…

Часть 1. Процесс брожения. Химизм процесса брожения. Возбудители процесса брожения и их использования в пищевой промышленности

Микроорганизмы, развиваясь в той или иной среде, вызывают в ней различные процессы биохимического характера.

Из всего разнообразия процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, наибольшее практическое значение имеют те, которые участвуют в переработке или порче пищевых продуктов, то есть процессы спиртового, молочнокислого, маслянокислого, окислительных брожений, разложение жиров, органических кислот, гниение.

Брожение - тип бескислородного дыхания микроорганизмов, при котором происходит распад сложных органических соединений на более простые с выделением тепла. Бескислородное дыхание широко распространено у микроорганизмов и может принимать самые разнообразные формы. Материалом для брожения обычно служат углеводы, а в качестве продуктов брожения получаются различные вещества: спирты, органические кислоты, кетоны и многие другие, которые имеют важное значение для различных отраслей хозяйственной жизни.

Спиртовое брожение - процесс превращения микроорганизмами сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

Возбудители спиртового брожения - дрожжи, а также некоторые мицелиальные грибы, но при этом образуется значительно меньше спирта (5-7 %). Брожение с образованием углекислого газа и спирта вызывают и некоторые бактерии, но по количественному соотношению между конечными и побочными продуктами, а также характеру побочных продуктов бактериальное спиртовое брожение отличается от брожения, вызываемого дрожжами.

Спиртовое брожения для дрожжей является процессом получения энергии в анаэробных условиях.

Любое брожение протекает как бы в две стадии: первая - окислительная - включает превращение глюкозы до пировиноградной кислоты с образованием двух молекул восстановленного промежуточного акцептора водорода; вторая - восстановительная - промежуточный акцептор водорода передает водород конечному акцептору, который превращается в основной конечный продукт брожения.