Микробиология джема. Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Их так и называют — скоропортящиеся

  • ID: 02765 
  • 10 страниц

Содержание:


Микробиология джема. Почти все пищевые продукты подвержены быстрой…

Введение

Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Их так и называют — скоропортящиеся. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, или, как их еще называют, микробы.

Существует множество микробов разных видов, острые составляют три большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Все микробы питаются теми же продуктами, что употребляют в пищу и люди.

В процессе питания, усвоения пищи они разлагают пищевые продукты и при этом выделяют различные вещества (газы, кислоты и т. д.), наличие которых и является признаком порчи продукта.

Микробиология джемов

Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них также остается очень мало влаги и подается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов.

Патогенные микроорганизмы характеризуются тем, что они могут быть возбудителями определенного вида заболевания - токсиноинфекции или во время своей жизнедеятельности на пищевых продуктах выделять токсины, которые приводят к отравлению человека -интоксикации.

Необходимо помнить, что продукты растительного происхождения (ягоды, фрукты и овощи) могут содержать в себе немало вредных микроорганизмов, в том числе и спорообразующие микробы, такие, например, как ботулинус.

Ботулизм (лат. botulus - колбаса) – это острое инфекционное заболевание, возникающее в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением центральной и вегетативной нервной системы (парезами и параличами поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры, иногда в начальном периоде сочетается с гастроэнтеритом).

Возбудитель ботулизма - Clostridium botulinum - широко распространен в природе, постоянным местом обитания является почва. Анаэроб образует споры, которые чрезвычайно устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Споры выдерживают кипячение 5 часов, при температуре 120 С погибают через 30 минут. В анаэробных условиях, т.е. без присутствия кислорода (внутри больших кусков мясных и рыбных продуктов, в закрытых консервах) споры превращаются в вегетативные (жизнеспособные) формы, которые размножаются и образуют токсин.