Шифр 67: вопросы 12, 22, 38, задача 53. Микробиология мясных и рыбных товаров. Основные виды порчи этих товаров, состав микрофлоры, условия

  • ID: 19646 
  • 19 страниц

Содержание:


Шифр 67: вопросы 12, 22, 38, задача 53. Микробиология мясных и рыб…

12. Микробиология мясных и рыбных товаров. Основные виды порчи этих товаров, состав микрофлоры, условия, способствующие повышению обсемененности

.

Мясо. Оно является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов; содержание доступной воды (aj и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны Мускулы животных больных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление или по другим причинам, которые вызывают ослабление естественной сопротивляемости и способствуют проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного эндогенного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного извне (экзогенное обсеменение): при первичной обработке и разделке туш (особенно, если повреждается кишечник), с инструментов, рук и одежды рабочих. Поэтому микрофлора свежевыработанного мяса разнообразна по численности и по составу. Для предотвращения ее развития мясо быстро охлаждают. Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от своевременности удаления внутренностей, степени обескровленности, степени созревания мяса, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий производства, транспортирования, хранения и реализации. На 1 см2 поверхности насчитывают от 103 до 10е, а в отдельных случаях и более клеток.