Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный состав микрофлоры. дефекты, вызываемые микроорганизмами, их возбудители, способы устранения

  • ID: 15677 
  • 6 страниц

Фрагмент работы:

Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный сост…

Вопрос

Микрофлора зерномучных товаров. Качественный и количественный состав микрофлоры. Дефекты, вызываемые микроорганизмами, их возбудители, способы устранения и меры профилактики. Санитарно-показательные микроорганизмы. Показатели безопасности.

Ответ: Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора муки зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна.

Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных сельхозкультур, а также одной и той же культуры в течение нескольких лет выращивания может значительно меняться в зависимости от загрязненности района выращивания. В 1 г доброкачественного зерна находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры: 90 % всех микроорганизмов зерна составляют бактерии, 5-7 % - споры плесневелых грибов и небольшое число дрожжей. Среди бактерий зерна преобладает вид Erwinia herbicola - бесспоровая, факультативно-аэробная палочка (гербикола). Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споровые аэробные палочки Bac. subtilis. Среди плесневелых грибов свежеубранного зерна преобладают Alternaria, Cladosporium, Ascochyta, которые называют полевыми плесенями.