Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок

  • ID: 74159 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

21. Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок.

Основными источниками нитратов в сырье и продуктах питания помимо азотсодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5-15% нитритов связываются с метгемоглобином, 1-10% переходит в нитраты, 5-20% остается в виде нитритов, 1-5% выделяется в виде газообразных продуктов, 1-5% взаимодействует с липидами, а 20-30% - с белками. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым продуктом реакции является мет-гемоглобин, после чего образуется нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин. Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо в его составе, в результате чего образуют нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. Вследствие этого кислородная емкость крови человека уменьшается, что приводит к развитию гипоксии.