Применение нитрита натрия в технологии мяса и мясопродуктов

  • ID: 80016 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

33. Применение нитрита натрия в технологии мяса и мясопродуктов.

Нитрат натрия (Е251) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Он является фиксатором миоглобина, обеспечивающий стойкий розовый цвет мясным изделиям.

Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает стойкий красный цвет.

Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5-15% нитритов связываются с метгемоглобином, 1-10%переходит в нитраты, 5-20% остается в виде нитритов, 1-5% выделяется в виде газообразных продуктов, 1-5% взаимодействует с липидами, а 20-30% - с белками. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым продуктом реакции является мет-гемоглобин, после чего образуется нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин. Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо в его составе, в результате чего образуют нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. Вследствие этого кислородная емкость крови человека уменьшается, что приводит к развитию гипоксии[3].