Aгap, агароид, желатин — использование в технологии продуктов питания

  • ID: 74037 
  • 1 страница

Фрагмент работы:

1. Aгap, агароид, желатин — использование в технологии продуктов питания.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филло-флоры, растущих в Черном море. Основу агароида также составляет агароза. В молекулу агароида входят сульфокислые группы (22 — 40 % общего числа функциональных групп) и карбоксильные (3 — 5 %), тогда как в молекуле агара их соответственно 2—5 и 20—25 % всех функциональных групп. Эти особенности структуры определяют разную студнеобразующую способность, которая у агароида в 2 — 3 раза ниже, чем у агара. Кроме того, агароид имеет более низкие температуры плавления и застудневания, меньшую химическую устойчивость. В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.