Улучшители для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами

  • ID: 73965 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

40. Улучшители для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Для повышения качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки улучшители. Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок в хлебопечении очень широк, кроме того, в хлебопечении применяются также комплексные пищевые добавки.

Улучшители окислительного действия. Это наиболее многочисленная группа улучшителей. К типичным окислителям относятся йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенность улучшителей окислительного действия заключается в их способности регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается рас-плываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.