Вариант 8. Гелеобразователи и загустители, задача

  • ID: 05368 
  • 14 страниц

Содержание:


1. Гелеобразователи и загустители

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов: загустители класс 23) и гелеобразователи (класс 15).

Загустители – пищевые добавки, используемые для повышения вязкости продукта, содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности, повышают вязкость продукта.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества) пищевые добавки, предназначенные для образования гелей - дисперсионных, двух- и многокомпонентных пищевых систем, в которых дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - гелеобразователь.

В химическом отношении эти пищевые добавки очень сходны. Это макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, с которыми вступает во взаимодействие вода. У гелеобразователей возможно обменное взаимодействие с неорганическими ионами, в особенности с ионами водорода и кальция, с меньшими органическими молекулами, например олигосахаридами. В обоих случаях вода оказывается связанной, что приводит к потере ею подвижности в коллоидной системе и изменению консистенции пищевого продукта. Загустители образуют с водой высоковязкие растворы, а гелеобразователи - гели.