Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

  • ID: 49790 
  • 18 страниц

Содержание:


2. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов.

Антиоксиданты (антиокислители) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений).

17. Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем. Их краткая характеристика.

Подщелачивающие вещества, или основания, применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока (табл. 1).

28. Пищевые добавки, цели применения в технологии пищевых продуктов.

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

39. Сорбиновая кислота. К какому классу добавок относится и с какой целью используется. Характеристика добавок на ее основе.

Сорбиновая кислота (Е 201) представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворимое в воде, но лучше растворяющееся в этаноле и хлороформе. В качестве консервантов используют также калиевые, натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты (Е 202). Сорбаты хорошо растворяются в воде и незначительно — в органических растворителях. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты зависят от значения рН в меньшей степени, чем бензойной кислоты. Так, при рН 5 сорбиновая кислота в 2 — 5 раз более эффективна в отношении тест-микроорганизмов, чем бензойная или пропионовая кислоты. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Применяется сорбиновая кислота в концентрации 0,1 %. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

50. Использование сульфитов для консервирования пищевых продуктов.

Известно, что классические способы консервирования, предотвращающие порчу пищевых продуктов, — это охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным образом бактерий, плесени, дрожжей.

Задание 58.

Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде табл. 1.

...

Список литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 г.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, 2002.

3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М, 2001.

4. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск, 1999.