Шифр 32: вопросы 11, 20, 36. Классификация и характеристика вкусовых веществ

  • ID: 04976 
  • 17 страниц

Содержание:


11. Классификация и характеристика вкусовых веществ.

Вкусовые вещества используют для усиления, восстановления или стабилизации вкуса, утраченного при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных его составляющих. Вкусовые добавки могут вносится как в ходе технологического процесса, так и специально в готовые блюда.

К вкусовым веществам относят пряности, «оживители вкуса», подслащивающие вещества, поваренную соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения.

Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы - соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Обширную группу вкусовых веществ составляют пряности. К пряностям относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).