Шифр 76. Агар, агароид, желатин - использование в технологии продуктов питания

  • ID: 48658 
  • 17 страниц

Содержание:


Вопрос 1

Агар, агароид, желатин - использование в технологии продуктов питания.

Ответ: Агар, агароид, желатин - желе- и студнеобразователи, улучшители консистенции, подждерживающие заданную консистенцию продукта.

Вопрос 19

Какие улучшители консистенции используются в пищевой промышленности, с какой целью и в каких продуктах.

Ответ: Вещества, изменяющие консистенцию пищевых продуктов – загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Вопрос 30

Понятие о безвредности пищевых добавок, предельные допустимые концентрации (ПДК), допустимые суточные дозы (ДСД) и допустимые суточные концентрации (ДСК).

Ответ: В последние десятилетия количество пищевых добавок, применяемых в различных отраслях пищевой промышленности, резко возросло. В этой связи основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам - их безвредность.

Вопрос 39

Сорбиновая кислота. К какому классу добавок относится и с какой целью используется. Характеристика добавок на ее основе.

Ответ: Сорбиновая кислота – проявляет главным образом фунгистатическое действие

Вопрос 46

Пенообразователи. Характеристика, цель использования в пищевых системах.

Ответ: Пенообразователи - вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, в результате чего образуются пены и газовые эмульсии.

Вопрос 51

Идентифицировать пищевые добавки в мороженом в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы.

Ответ: Пищевые добавки, используемые в производстве мороженого, представлены в таблице 1.

Литература

Нечаев А.П. Пищевые добавки- М., 2001.

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. –Новосибирск, 2002.

Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки в питании человека. – Томск, 1999.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.-М., 2002.