Вариант 24. Агар, агороид, желатин – использование в технологии продуктов общественного питания

  • ID: 48528 
  • 19 страниц

Содержание:


1. Агар, агороид, желатин – использование в технологии продуктов общественного питания.

Агар и агароид относятся к натуральным загустителям растительного происхождения, желатин – животного.

19. Какие улучшители консистенции используются в пищевой промышленности, с какой целью и в каких продуктах.

Чтобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию или улучшить ее, применяют пищевые добавки, изменяющие их реологические свойства. Улучшители консистенции применяют преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как, например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы, при использовании в технологии их производства указанных пищевых добавок приобретают качественно более высокие показатели. Химическая природа этих веществ разнообразна.

21. Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование.

Антиокислители (антиоксиданты)- это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, блокирующие таким путем цепную окислительную реакцию [2].

39. Сорбиновая кислота. К какому классу добавок относится и с какой целью используется. Характеристика добавок на ее основе.

Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли (Е 201, Е 202) является консервантом. Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды). Пищевая добавка относится к функциональному классу 18.

45. Пеногасители. Характеристика, цель использования в технологии пищевых продуктов.

Пеногасители – пищевые добавки, относящиеся к эмульгаторам или поверхностно-активным веществам, вещество, предотвращающее или снижающее нежелательное образование пены.

60. Задача.

Идентифицировать пищевые добавки в мучных кондитерских изделиях (печенье) в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы.

Таблица 1

Пищевые добавки в мучных кондитерских изделиях (печенье)

Список использованной литературы

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.:ил. – (Учебники и уч. пособия для студентов высших учебных заведений).

Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова Л.А. и др.; Под. ред. А.П. Нечаева. – Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб: ГИОРД, 2003. – 640 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/ В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. – 522 с.

СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов.

Сафронова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003. – 688 с.