Вариант 5. Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление

  • ID: 48527 
  • 25 страниц

Содержание:


4. Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление.

Глутаминовая кислота (2-аминопентандиовая кислота) - алифатическая аминокислота. Глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625) - вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект».

20. Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика.

В пищевой промышленности и при приготовлении пищи в домашних условиях применяются вещества, обладающие сладким вкусом, - подслащивающие вещества.

28. Пищевые добавки, цели применения в технологии пищевых продуктов.

Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды [1].

31. Понятие о модифицированных крахмалах. Использование в качестве загустителей в пищевых системах.

Модифицированные крахмалы (МК) - крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.

49. Поверхностно-активные вещества, характеристика, свойства.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) - химические соединения, которые, концентрируясь на поверхности раздела фаз, вызывают снижение поверхностного натяжения.

59. Задача.

Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы.

Список использованной литературы

Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.: ил. 60: табл. 85.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.:ил. – (Учебники и уч. пособия для студентов высших учебных заведений).

Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова Л.А. и др.; Под. ред. А.П. Нечаева. – Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб: ГИОРД, 2003. – 640 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/ В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. – 522 с.

СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов.

Сафронова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003. – 688 с.