Шифр 50: задания 7, 15, 24, 32, 47, 51. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование

  • ID: 47590 
  • 19 страниц

Содержание:


7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование.

Аспартам (Е 951) - метиловый эфир N-L-L-аспартил-L-фенилаланина, является первым неуглеводным подслащивающим веществом, полученным промышленным способом.

15. Использование ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности.

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность которых состоит в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них. Они представляют собой очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов продуцентов.

24. Общая характеристика хлебопекарных улучшителей хлеба

В современных условиях применение хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия является неотъемлемой составной частью технологий производства хлебобулочных изделий как средства прогнозирования и гаранта их качества.

32. Понятие о натуральных, идентичных натуральным и искусственных ароматизаторах. Привести примеры из каждой группы..

Ароматизатор – пищевая добавка, представляющая собой индивидуальное ароматическое вещество или смесь ароматических веществ, применяемых путем внесения в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса.

47. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Вещества, препятствующие слеживанию н комкопанию (Anticaking agent) – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Данные вещества снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу, препятствуют затвердению, уменьшающие липкость, содержат высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества. Области применения: сухое молоко и т.д.

51. Задача.

Идентифицировать пищевые добавки в мороженом в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы.

Список использованной литературы

Биологически активные добавки в питании человека/В.А.Тутельян, Б.П.Суханов, А.Н.Австриевских., В.М. Поздняковский. Томск: Изд-во ТПУ, 1999.-324 с.

Булдаков В.П. Пищевые добавки. - М.: Пищепромиздат, 2002. – 325 с.: ил.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.:ил. – (Учебники и уч. пособия для студентов высших учебных заведений).

Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова Л.А. и др.; Под. ред. А.П. Нечаева. – Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб: ГИОРД, 2003. – 640 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/ В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. – 522 с.

СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов.