Вариант 25: задания 9, 11, 29, 31, 50, 57. Использование антибиотиков в качестве консервантов

  • ID: 47132 
  • 19 страниц

Содержание:


9. Использование антибиотиков в качестве консервантов.

Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды). Консерванты относятся к 18 функциональному классу.

11. Использование пектинов в технологии пищевых продуктов.

Пектиновые вещества(Е 440)- улучшители консистенции: загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы.

Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. В понятие «пектиновые вещества» входят гидратопектин (растворимый пектин), протопектин (нераствориый в воде пектин), пектиновые кислоты и пектинаты, пектовые кислоты и пектаты. Основным структурным признаком пектиновых веществ являются линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны ?-1,4гликозидной связью.

29. Подщелачивающие вещества, их краткая характеристика.

Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков. Основную группу подщелачивающих веществ составляет диоксид углерода и его соли - карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, аммония, магния и железа. Наряду с названными добавками для регуляции рН допускаются гидроксиды натрия, калия, кальция, магния, аммония, оксиды кальция и магния.

31. Понятие о модифицированных крахмалах. Использование в качестве загустителей в пищевых системах.

Традиционно крахмалы применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК - крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.

50. Использование сульфитов для консервирования пищевых продуктов.

Под консервантами понимают вещества, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов и защищающие от порчи, вызванной микроорганизмами.

В качестве консервантов и для предотвращения побурения пищевых продуктов используют многие соединения серы, в том числе сульфит натрия безводный Na2SO3 или его гидратная форма Na2SO3 • 7Н2О (Е 221), бисульфит натрия NaHSO3 (E 222) и метабисульфит натрия Na2S2O5 (тиосульфат) (E 223), кислый натрий, или гидросульфит натрия, NaHSO3.

57. Задача.

Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы.

Список использованной литературы

Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.: ил. 60: табл. 85.

Булдаков В.П. Пищевые добавки. - М.: Пищепромиздат, 2002. – 325 с.: ил.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.:ил. – (Учебники и уч. пособия для студентов высших учебных заведений).

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/ В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. – 522 с.

СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов.