Вариант 7: задания 2, 12, 29, 40, 47, 55. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

  • ID: 47114 
  • 17 страниц

Содержание:


2. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов.

Антиокислители (антиоксиданты)- это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, блокирующие таким путем цепную окислительную реакцию.

12. Использование пряностей в пищевой промышленности.

Пряности составляют обширную группу вкусовых веществ. К пряностям относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).

29. Подщелачивающие вещества, их краткая характеристика.

Подщелачивающие вещества применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, при производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока.

Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода (NaHCO3), используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жиров.

40. Улучшители для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

47. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Вещества, препятствующие слеживанию н комкопанию (Anticaking agent) – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Данные вещества снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу, препятствуют затвердению, уменьшающие липкость, содержат высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества. Области применения: сухое молоко и т.д.

55. Задача

Идентифицировать пищевые добавки в маргарине в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы.

Список использованной литературы

Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.: ил. 60: табл. 85.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.:ил. – (Учебники и уч. пособия для студентов высших учебных заведений).

Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова Л.А. и др.; Под. ред. А.П. Нечаева. – Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб: ГИОРД, 2003. – 640 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/ В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. – 522 с.

СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов.

Сафронова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003. – 688 с.