Вариант 7: задания 2, 12, 29, 40, 47, 55. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

  • ID: 47114 
  • 17 страниц
x

Часть текста скрыта. После покупки Вы получаете полную версию

Содержание:


Вариант 7: задания 2, 12, 29, 40, 47, 55. Антиоксиданты, цели прим…

2. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов.

Антиокислители (антиоксиданты)- это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, блокирующие таким путем цепную окислительную реакцию.

12. Использование пряностей в пищевой промышленности.

Пряности составляют обширную группу вкусовых веществ. К пряностям относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).

29. Подщелачивающие вещества, их краткая характеристика.

Подщелачивающие вещества применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, при производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока.

Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода (NaHCO3), используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жиров.

40. Улучшители для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

47. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Вещества, препятствующие слеживанию н комкопанию (Anticaking agent) – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Данные вещества снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу, препятствуют затвердению, уменьшающие липкость, содержат высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества. Области применения: сухое молоко и т.д.

55. Задача

Идентифицировать пищевые добавки в маргарине в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы.

Список использованной литературы