Шифр 23: вопросы 10, 18, 22, 38, 49, 59. Использование биологически активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий

  • ID: 42728 
  • 27 страниц

Содержание:


10. Использование биологически активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий.

В современных условиях применение биологических добавок различной направленности и принципа действия является неотъемлемой составной частью технологий производства мучных кондитерских изделий как средства прогнозирования и гаранта их качества.

Биологические добавки, применяемые при производстве мучных кондитерских изделий используются в приготовлении теста и полуфабрикатов.

Пищевые добавки для кондитерских мучных изделий делятся на следующие группы:

• улучшители окислительно-восстановительного действия;

• ферментные препараты различного принципа действия (альфа-амилаза, мальтогенная амилаза, ксиланаза, липаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза, протеаза);

• модифицированные крахмалы;

• пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества);

• добавки консервирующего действия (консерванты);

• комплексные хлебопекарные улучшители;

• ароматические и вкусовые добавки;

• органические кислоты, минеральные соли и др.

Под термином понимается микроингредиент или комплексная добавка, которые самостоятельно как пищевые продукты не используются, могут не входить в состав рецептур кондитерских изделий, а применяются как вспомогательные средства для решения технологических задач.