Шифр 11: вопросы 17, 15, 21, 33, 43, 54. Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование

  • ID: 40578 
  • 19 страниц

Содержание:


17. Какие вещества используются в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем. Дать их краткую характеристику.

В пищевой промышленности и при приготовлении пищи в домашних условиях применяются вещества, регулирующие рН.

Для подчеркивания или придания продукту определенного вкуса продукты питания подкисляют. Обычно введение пищевых кислот - уксусной, молочной, яблочной, лимонной, винной - строго не регламентируется, так как многие из них являются естественными компонентами пищевых продуктов. В пищевой промышленности в качестве добавок используют следующие кислоты:

1)Уксусная кислота (Е 260) - продукт уксуснокислого брожения сахаров. Это наиболее распространенная пищевая кислота, используемая при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов. Выпускается уксусная кислота в виде уксусной эссенции, содержащей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Разрешена к применению во всех странах без ограничения.

2) Молочная кислота (Е 270) - продукт молочнокислого брожения сахаров. Для пищевых целей допускается применение только специально обработанного чистого продукта. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. Молочная кислота с высокой концентрацией – 50-60% разжижает карамельную массу и делает ее менее стойкой. Поэтому молочная кислота при выработке кондитерских изделий имеет ограниченное применение. Молочная кислота используется в основном для подкисления кислосливочного масла в количестве 600 мг/кг, безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта «Летнее», в котором ее содержание составляет 1800 мг/кг. [5].

В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты относительно велико. Так, например, в квашеной капусте ее содержится 0,7-2,0%, в соленых огурцах 0,6-1,2%, в ржаном хлебе до 1,08%, в простокваше 0,68-1,08%, в кефире 0,54-0,65%, в сметане 0,54-1,08%.