Шифр 47: вопросы 1, 18, 28, 34, 50, 54. Агар, агароид, желатин - использование в технологии продуктов питания

  • ID: 27461 
  • 13 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 1 3

Вопрос 18 4

Вопрос 28 6

Вопрос 34 8

Вопрос 50 10

Вопрос 54 12

Литература 13

Вопрос 1

Агар, агароид, желатин - использование в технологии продуктов питания.

Ответ: Агар, агароид, желатин - желе- и студнеобразователи, улучшители консистенции, подждерживающие заданную консистенцию продукта.

Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Свойства агара различаются в зависимости от его происхождения. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в стойкий студень, обладающий стекловидным изломом.

Агар применяют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.