Шифр 35: вопросы 5, 18, 21, 39, 46, 58. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация

  • ID: 27390 
  • 17 страниц

Содержание:


5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители.

Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофила и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД. Для экстракта аннато установлена ДСД по каратиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда — антоцианинов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната.