Шифр 55: вопросы 2, 17, 28, 39, 50, 58. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

  • ID: 26750 
  • 14 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 2 3

Вопрос 17 5

Вопрос 28 8

Вопрос 39 10

Вопрос 50 11

Вопрос 58 13

Литература 14

Вопрос 2

Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов.

Ответ: Антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продуктов. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.

Антиоксиданты делятся на две группы - природные и синтетические АО.

Природные антиоксиданты (антиокислители) - токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и др.