Шифр 04: вопросы 9, 15, 22, 39, 42, 58. Использование антибиотиков в качестве консервантов

  • ID: 26472 
  • 13 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 9 3

Вопрос 15 5

Вопрос 22 7

Вопрос 39 10

Вопрос 42 11

Вопрос 58 12

Литература 13

Вопрос 9

Использование антибиотиков в качестве консервантов.

Ответ: Антибиотики – особая группа пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.). Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2-3 раза. Обычно антибиотики применяют для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты).

Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т.д.

Вместе с тем использование антибиотиков может привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемые антибиотики: низин (Е234), пирамицин (Е 235).

Низин – антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеолитических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Токсическое действие низина крайне маловероятно. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, улучшает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Натамицин – имеет другие названия – пирамицин, митроцин. Оказывает антимикробное действие на дрожжи рода Candida, влияя на клеточные мембраны, а также плесневелые грибы, и не действует на бактерии, вирусы и актиномицеты. Эффективен против грибов, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

Вопрос 15

Использование ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности.

Ответ: Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств, в том числе и хлебопечения.