Шифр 11: вопросы 15, 17, 21, 33, 42, 54. Использование ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности

  • ID: 25069 
  • 17 страниц

Содержание:


15. Использование ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности.

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность которых состоит в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них. Они представляют собой очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов продуцентов.

Ферментативные процессы - основа хлебопечения. Качество хлеба определяется особенностями химического состава муки и активностью ее ферментного комплекса, условиями брожения и выпечки. Использование хлебопекарных ферментов помогает влиять на свойства теста и качество конечного продукта - равно как и обеспечивает гибкость при нестабильном качестве муки.

Хлебопекарные ферменты позволяют: стабилизировать качество муки; повысить качество выпечки при использовании муки, полученной из морозобойного зерна или зерна, подвергшегося чрезмерной сушке; добиться стабильности свойств теста при отклонениях качества сырья; улучшить качество теста при разделке; обеспечить его стабильность при отклонениях во времени замеса, брожения и расслойки; увеличить объем выпекаемых изделий; улучшить мягкость и структуру мякиша; оптимизировать цвет корки изделий; достичь стабильности качества конечного продукта и продлить сроки хранения.