Шифр 07: вопросы 2, 12, 29, 40, 47, задача 55. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

  • ID: 19098 
  • 18 страниц

Содержание:


2. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

Антиокислители (антиоксиданты) — это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счет чего блокируется цепная окислительная реакция.

Антиокислители, так же, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию за счет подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиокислителей иной — они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образуются продукты разложения и расщепления со специфическими запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.