Шифр 20: вопросы 4, 16, 24, 35, 46, 52. Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление

  • ID: 18755 
  • 20 страниц

Содержание:


4. Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление.

Глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625) - вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект».

Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей - сладкий.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет 200000 т.

В свежесобранных овощах и свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняются их ярко выраженные вкус и аромат.